Vandaag kwam mijn vriendinnetje Esther lunchen. Zij is net als ik een fan van experimenteren in de keuken. Vroeger deden we dat vaak samen. Zo hebben we jaren geleden voor een uitgebreid dinertje met vrienden een mooie variatie gemaakt op Vitello Tonnato. Het werd gerookte eendenborst met een saus van verse tonijn, rode paprika en crème fraîche. Een Anitra Tonnato dus. Helaas is het recept verloren gegaan, maar het was echt super. Een paar jaar later maakte ik van deze combi een kleine amuse, maar dan met tonijn uit blik. Ook eg lekker. Kun je hier vinden op de site.
Vandaag wilde ik wederom variëren op dit thema. Ook nu de combinatie van eend en tonijn. Vandaag gebruikte ik echter een verse eendenborstfilet. Die bakte ik lekker in zijn eigen vet. In de oven. Langzaam. Wel zo lekker. En daarbij een citroenige tonijnsaus, het zuurtje is een fijne tegenhanger voor het zoete en vette van de eend. Ik serveerde hem op een ciabatta. Het is immers een lunchgerechtje. Recept…
Dit heb je nodig voor 2 personen
- 1 (tamme) eendenborstfilet
- 60 g tonijn op olie
- 2 ansjovisfilets
- 2 el mayonaise
- 2 el Griekse yoghurt
- 1 citroen, zest en sap
- 1 el kappertjes
- 2 kleine ciabatta’s (of 1 grote)
- handje veldsla
- zout en grof gemalen peper
Zo maak je het
Maak eerst de tonijnsaus. Dan kunnen de smaken lekker intrekken. Laat hiervoor de tonijn uitlekken en doe dat in de kom van een hakmolen. Voeg de ansjovis, mayonaise, yoghurt, citroensap en citroenzest toe. Draai het geheel tot een niet te dikke saus. Roer er de kappertjes door en breng op smaak met zout en peper. Zet de saus even apart.
Laat de eendenborst op kamertemperatuur komen en snijd het vel kruislings in. Pas op dat je niet in het vlees snijdt, het gaat hier puur om het vet.
Verwarm de oven voor op 80ºC. Zet een ovenvaste koekenpan op het fornuis en laat hem goed heet worden. Leg dan de eendenborst op de velkant in de pan. Je hebt geen extra vet nodig, dat smelt vanzelf uit de eend. Bak hem een paar minuten tot het vel bruin en krokant is. Bak vervolgens de andere kant een halve minuut in het vrijgekomen vet. Draai de filet weer om (de velzijde met de velzijde naar onder). Schuif de pan in de oven en laat de filet 30 minuten zachtjes garen tot hij mooi rosé is. Haal hem uit de oven (pas op, pan is heet, ik heb al vaker mijn hand verbrand, niet fijn als je er maar eentje hebt). Laat het vlees 10 minuten rusten en snijd het vervolgens in dunne plakken.
Nu is het tijd om de broodjes te maken. Snijd de ciabatta’s open en bestrijk een helft met de tonijnsaus. Leg er wat blaadjes veldsla op en verdeel hierover de plakjes eendenborst. Tenslotte lepel je nog wat tonijnsaus over de eend en leg je de andere helft van de ciabatta dwars op het broodje. Zet en kommetje met de rest van de saus op tafel. Lekker om het brood in te dippen.
De eerste versie van deze broodjes met tonijn maakte ik tijdens mijn corona-retraite in Utrecht. En gisteren kon ik het recept verfijnen. Samen met Heidi aan het werk. Plannen maken en uitwerken. Dromen waarmaken over koken, schrijven en tafelen. En als je hard werkt mag je ook goed eten. Nu dus wel een plaatje erbij. Gemaakt door Heidi. Omdat ze het zo’n mooi gerechtje vond. En nog lekker ook, bleek later. Je maakt het zo.
Dit gebruikte ik voor ons tweeën:
- 2 (afbak)kaiserbroodjes
- 1 blikje tonijn
- 2 tomaten
- 2 lente-uitjes
- 1 el kappertjes
- 1 el crème fraîche (heerlijke Bretonse crème fraîche gevonden bij de AH)
- 2 el geraspte kaas
- Peper en zout
Zo maakte ik deze heerlijke broodjes:
Verwarm de oven op 200°C. Maak een mengsel van de tonijn, crème fraîche, tomaat (in blokjes gesneden), lente-uitjes (in ringetjes), kappertjes en 1 el geraspte kaas. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd het kapje van de broodjes en hol ze voorzichtig uit. Vul nu de broodjes met het tonijnmengsel en bestrooi ze tenslotte met de geraspte kaas. Zet de broodjes 8 minuten in de oven tot ze mooi bruin zijn en de kaas gesmolten. Serveer bijvoorbeeld met wat veldsla ofzo. Echt een supermakkelijk en heel erg lekker lunchgerechtje.
Deze week mochten we onze eerste echte zomerdag van het jaar meemaken en prompt was het veel te heet. Dat schijnt hier zo te moeten. Nu kreeg ik bezoek van een leuke man en die leuke man rekent bij mij vanzelfsprekend op een mooi maal. Iets van een naam hoog te houden enzo. Nu had ik met deze hitte geen zin om in een hete keuken te staan. En ook een barbecue was geen optie. Daarom, en omdat het ook gewoon lekker makkelijk lekker is, vond ik het echt een dag voor een klassieke salade niçoise.
Kook een paar ons (nieuwe) krieltjes (schillen is niet nodig) ongeveer 12 minuten tot ze net gaar zijn maar nog wel stevig. Spoel af onder de koude kraan om het garen te stoppen en laat ze afkoelen. Halveer ze daarna.
Kook vervolgens een paar ons haricot verts. (Verse boontjes zijn natuurlijk top maar ik ging dit keer voor diepvries. Ook lekker en zoals gezegd, het was warm en ik wilde niet te lang in de keuken staan.) Kook de boontjes in ongeveer 5 minuten beetgaar en spoel ook af met koud water. Laat verder afkoelen.
Kook een paar eieren hard, laat ze schrikken en afkoelen. Pel ze en snijd ze vervolgens in vieren. (Je kunt al de aardappelen, boontjes en eieren ook tegelijk in één pan doen, maar dan moet je wel goed timen.)
Maak een sausje van twee eetlepels creme fraiche, een eetlepel mayonaise, twee fijngehakte (gepofte) teentjes knoflook en wat gehakte platte peterselie. Breng op smaak met zout.
Snijd een stuk of vier lekkere tomaten (tastytom ofzo) in stukken, halveer een handvol goed olijven (kalamataolijven vind ik altijd erg lekker) en snijd een halve rode ui in dunne ringen. Verdeel een tonijnmoot uit blik in grove stukken en halveer een paar ansjovisfilets.
Neem een grote platte schaal. Leg hierop een handvol veldsla en verdeel vervolgens alle ingrediënten over de schaal. Maak af met wat kappertjes en besprenkel met goede olijfolie en citroensap. Serveer de knoflooksaus apart.
De leuke man zat te genieten. En ik ook.
Vanmiddag hebben we weer een tafel vol gasten. Met z’n achten zijn we deze keer. De vrijmibogasten, waarmee we elke vrijdagmiddag bij Luther het weekend inluiden. Het is maandag, tweede pinksterdag. Deze keer wordt het dus het inluiden van de werkweek. Als dat maar goed gaat.
Het is echt zo’n klassieke mooie pinksterdag en ze rekenen op een barbecue, maar ik heb samen met cocook Ger iets anders voor ze in petto. Oké, de barbecue gaat wel aan voor een stukje zalmfilet bij de asperges (vers van de teler hier in Drempt) én voor de in knoflook en rozemarijn gemarineerde lamskoteletten en gerilde groenten. Maar het wordt toch verder een echt dineetje…. een zomerpinkstermiddagdineetje
We beginnen met vitello tonnato. Een hele mooie vitello tonnato…. Afgelopen zaterdag samen met Ger bij de Makro flink ingeslagen en de slager had daar een prachtstuk kalfsmuis liggen. Inspirerend. En die hoort dus echt niet op de barbecue. 🙂
Dep de kalfsmuis (van een kilo) droog en leg in een schaal waar het vlees precies in past. Schrap eenflinke winterwortel en snij deze in dunne plakjes. Maak een ui schoon en snijd deze in dunne ringen en snipper twee stengels bleekselderij fijn. Verdeel de groenten over het vlees, voeg twee laurierbladen en twee kruidnagels toe en giet hierover tweederde van een fles droge witte wijn. Dek af met folie en zet een nachtje weg in de koelkast.
Verwarm de volgende ochtend de oven voor op 80 graden (nee, ik ben geen 1 vergeten!) en zet hier vast een goed passende ovenschaal in om voor te verwarmen. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bestrooi flink met zout en versgemalen peper. Verhit vervolgens wat boter met olie in een braadpan en schroei het vlees dicht in het hete vet. Leg vervolgens het vlees in de voorverwarmde ovenschaal, steek een kernthermometer in het midden van het vlees, en zet de schaal in de oven. Laat een paar uur langzaam garen tot een kerntemperatuur van 60 graden. Het is nu mooi rosé van binnen en heerlijk zacht! Laat het vlees afkoelen, wikkel het in folie en leg het in de koelkast.
Dit heb ik dus allemaal gisterochtend al gedaan. Ik wil op zo’n mooie pinksterdag niet te lang in de keuken staan. Vanmorgen was het tijd voor de laatste fase: vlees in mooie dunne plakken snijden en de tonijnsaus maken: Neem twee blikjes tonijn, giet de olie af en doe de tonijn in de mengkom van een keukenmachine of blender. Voeg hierbij 5 ansjovisfilets en 5 eetlepels Zaanse mayonaise (ja, ik weet zelf maken is nog lekkerder, maar vandaag even niet). Meng het geheel tot een smeuïge massa en doe dit over in een grote kom. Voeg vervolgens scheutje bij scheutje de rest van de fles witte wijn toe. Niet alles in een keer want dan mengt het misschien niet goed. Schep hierbij twee flinke eetlepels Griekse yoghurt. Dat maakt de saus lekker romig. Tenslotte een paar flinke eetlepels kappertjes erbij en op smaak brengen met zout en vers gemalen peper.
Ook deze schaal met saus staat nu afgedekt in mijn koelkast. Straks als de gasten komen, is het alleen nog maar een kwestie van borden opmaken: een flinke hand jonge bladsla op elk bord, vervolgens de plakken kalfsvlees eerlijk verdelen en hierover de tonijnsaus. Garneren met wat citroen en kappertjes. Klaar! Ben benieuwd wat ze er van vinden.
Gisteravond kwamen Gonnie en Ger eten. Zij hadden ons een paar weken geleden getrakteerd op een superetentje bij Mezzo in Braamt, het beste Italiaanse restaurant in de regio, dus de uitdaging was duidelijk: het moest Italiaans worden, het moest een echt etentje worden en het moest duidelijk uit ‘mijn keuken’ komen.
Dat we met iets bruscetta- of crostini-achtigs zouden beginnen was voor mij meteen duidelijk. Deze keer werd dat bruscetta met prosciutto en pomodori. Simpel en altijd goed. Als voorgerechtje had ik aanvankelijk een Vitello Tonnato bedacht. Maar ja, de impuls om dit etentje te organiseren ontstond op zaterdagochtend om 11.00 uur en om 19.00 uur zouden onze gasten al komen. Dus even een mooi stuk kalfsvlees op de echt Italiaanse manier bereiden was tijdtechnisch niet haalbaar en om nou met kant-en-klare fricandeau te werken, tsja, dat is toch niet echt mijn stijl. Bij de Appie zag ik pakjes met gerookte eendenborst liggen, dus werd het eendenborst met tonijnsaus ofwel Anitra Tonnato.
Meng een blikje tonijn met twee eetlepels mayonaise, een eetlepel crème fraiche, een eetlepel kappertjes en een hand gehakte platte peterselie. Pureer het mengsel met een staafmixer of in de keukenmachine. Er moet een dikke saus ontstaan. Voeg vers gemalen peper en zout toe om het op smaak te brengen.
Neem twee pakjes gerookte eendenborst en verdeel deze over vier bordjes. Voeg een paar flinke lepels tonijnsaus toe en garneer met rucola.
Nog leuker: neem 16 amuselepels. Leg op elke lepel twee plakjes eendenborst, wat tonijnsaus en rucola. Een prachthapje dat echt super smaakt. Voor mij weer zo’n mooi voorbeeld van ‘lekker makkelijk lekker’.
De andere gerechten van dit etentje waren mijn altijd succesvolle Parmigiana, een heerlijke risotto met gamba’s en Bert zorgde voor het toetje: citroensorbetijs met mango, limoncello en prosecco. Ach, het voelde weer een beetje als zomer.
Recente reacties