Ciabatta met eendenborst en tonijnsaus

Ciabatta met eendenborst en tonijnsaus

Vandaag kwam mijn vriendinnetje Esther lunchen. Zij is net als ik een fan van experimenteren in de keuken. Vroeger deden we dat vaak samen. Zo hebben we jaren geleden voor een uitgebreid dinertje met vrienden een mooie variatie gemaakt op Vitello Tonnato. Het werd gerookte eendenborst met een saus van verse tonijn, rode paprika en crème fraîche. Een Anitra Tonnato dus. Helaas is het recept verloren gegaan, maar het was echt super. Een paar jaar later maakte ik van deze combi een kleine amuse, maar dan met tonijn uit blik. Ook eg lekker. Kun je hier vinden op de site.

Vandaag wilde ik wederom variëren op dit thema. Ook nu de combinatie van eend en tonijn.  Vandaag gebruikte ik echter een verse eendenborstfilet. Die bakte ik lekker in zijn eigen vet. In de oven. Langzaam. Wel zo lekker. En daarbij een citroenige tonijnsaus, het zuurtje is een fijne tegenhanger voor het zoete en vette van de eend.  Ik serveerde hem op een ciabatta. Het is immers een lunchgerechtje. Recept…

Dit heb je nodig voor 2 personen
  • 1 (tamme) eendenborstfilet
  • 60 g tonijn op olie
  • 2 ansjovisfilets
  • 2 el mayonaise
  • 2 el Griekse yoghurt
  • 1 citroen, zest en sap
  • 1 el kappertjes
  • 2 kleine ciabatta’s (of 1 grote)
  • handje veldsla
  • zout en grof gemalen peper
Zo maak je het

Maak eerst de tonijnsaus. Dan kunnen de smaken lekker intrekken. Laat hiervoor de tonijn uitlekken en doe dat in de kom van een hakmolen. Voeg de ansjovis, mayonaise, yoghurt, citroensap en citroenzest toe. Draai het geheel tot een niet te dikke saus. Roer er de kappertjes door en breng op smaak met zout en peper. Zet de saus even apart.

Laat de eendenborst op kamertemperatuur komen en snijd het vel kruislings in. Pas op dat je niet in het vlees snijdt, het gaat hier puur om het vet.

Verwarm de oven voor op 80ºC. Zet een ovenvaste koekenpan op het fornuis en laat hem goed heet worden. Leg dan de eendenborst op de velkant in de pan. Je hebt geen extra vet nodig, dat smelt vanzelf uit de eend. Bak hem een paar minuten tot het vel bruin en krokant is. Bak vervolgens de andere kant een halve minuut in het vrijgekomen vet. Draai de filet weer om (de velzijde met de velzijde naar onder). Schuif de pan in de oven en laat de filet 30 minuten zachtjes garen tot hij mooi rosé is. Haal hem uit de oven (pas op, pan is heet, ik heb al vaker mijn hand verbrand, niet fijn als je er maar eentje hebt). Laat het vlees 10 minuten rusten en snijd het vervolgens in dunne plakken.

Nu is het tijd om de broodjes te maken. Snijd de ciabatta’s open en bestrijk een helft met de tonijnsaus. Leg er wat blaadjes veldsla op en verdeel hierover de plakjes eendenborst. Tenslotte lepel je nog wat tonijnsaus over de eend en leg je de andere helft van de ciabatta dwars op het broodje. Zet en kommetje met de rest van de saus op tafel. Lekker om het brood in te dippen.

Een spannend huwelijk: eend met tonijn ofwel Anitra Tonnato

Gisteravond kwamen Gonnie en Ger eten. Zij hadden ons een paar weken geleden getrakteerd op een superetentje bij Mezzo in Braamt, het beste Italiaanse restaurant in de regio, dus de uitdaging was duidelijk: het moest Italiaans worden, het moest een echt etentje worden en het moest duidelijk uit ‘mijn keuken’ komen.

Dat we met iets bruscetta- of crostini-achtigs zouden beginnen was voor mij meteen duidelijk. Deze keer werd dat bruscetta met prosciutto en pomodori.  Simpel en altijd goed. Als voorgerechtje had ik aanvankelijk een Vitello Tonnato bedacht. Maar ja, de impuls om dit etentje te organiseren ontstond op zaterdagochtend om 11.00 uur en om 19.00 uur zouden onze gasten al komen. Dus even een mooi stuk kalfsvlees op de echt Italiaanse manier bereiden was tijdtechnisch niet haalbaar en om nou met kant-en-klare fricandeau te werken, tsja, dat is toch niet echt mijn stijl. Bij de Appie zag ik pakjes met gerookte eendenborst liggen, dus werd het eendenborst met tonijnsaus ofwel Anitra Tonnato.

Meng een blikje tonijn met twee eetlepels mayonaise, een eetlepel crème fraiche, een eetlepel kappertjes en een hand gehakte platte peterselie. Pureer het mengsel met een staafmixer of in de keukenmachine. Er moet een dikke saus ontstaan. Voeg vers gemalen peper en zout toe om het op smaak te brengen.

Neem twee pakjes gerookte eendenborst en verdeel deze over vier bordjes. Voeg een paar flinke lepels tonijnsaus toe en garneer met rucola.

Nog leuker: neem 16 amuselepels. Leg op elke lepel twee plakjes eendenborst, wat tonijnsaus en rucola. Een prachthapje dat echt super smaakt. Voor mij weer zo’n mooi voorbeeld van ‘lekker makkelijk lekker’.

De andere gerechten van dit etentje waren mijn altijd succesvolle Parmigiana, een heerlijke risotto met gamba’s en Bert zorgde voor het toetje: citroensorbetijs met mango, limoncello en prosecco. Ach, het voelde weer een beetje als zomer.