Een Frans vakantiegevoel met Boeuf Bourguignon

Een Frans vakantiegevoel met Boeuf Bourguignon

Vandaag kookte ik Boeuf Bourguignon voor mijn broer en (aanstaande) schoonzus. Beetje vakantiegevoel en mooi begin in het kader van terug naar de keuken. En kom, laat ik het meteen maar vastleggen, voor de liefhebbers en voor de (tijdelijke) eeuwigheid van mijn kookblog.

Een recept in stappen, kost wat tijd, maar dan heb je ook wat. En dit recept is dus voor drie personen. Maak er meer van als dat nodig is. Of als dat je lekker lijkt.

Begin de dag van tevoren met het marineren van (ruim) een pond riblappen in rode wijn, sjalotten, laurier, peterseliesteeltjes en tijm.  Zorg dat de marinade het vlees helemaal bedekt en zet een nachtje afgedekt in de koelkast.

Haal ’s ochtends het vlees uit de marinade en dep het goed droog. Verwarm de oven voor op 125 graden. Zeef de marinade, snij een winterworteltje, twee flinke sjalotten en twee tenen knoflook in plakjes. Maak een ‘bouquet garni’ van laurier, tijm en peterselie.

Verhit in een ovenvaste braadpan een eetlepel roomboter en een lepel (olijf)olie. Bak hierin het vlees bruin. Schep het vlees uit de pan en voeg nu groenten toe. Bak op deze zachtjes aan en voeg vervolgens de marinade toe (en eventueel wat extra wijn, ik heb een halve fles gebruikt in totaal). Breng zachtjes aan de kook, voeg het vlees en het kruidenbuiltje toe en roer alles voorzichtig door.

Doe nu de deksel op de pan en zet hem in de oven. Laat om te beginnen drie uur zachtjes stoven. Kijk af en toe of het niet te droog wordt. Voeg in dat geval wat wijn toe.

Check na drie uur of het vlees gaar is, en zet in dat geval de oven uit.

Snijd in de tussentijd 250 gram champignons door de helft of in vieren (afhankelijk van de grootte). Bak 125 gram gerookt spek in blokjes zachtjes uit in een grote koekenpan of hapjespan en voeg vervolgens de champignons toe. Bak deze zachtjes bruin in het spekvet.

Laat drie grote eetlepels zilveruitjes goed uitlekken. Spoel eventueel af, het mag niet te zuur worden. (Verse zilveruitjes zijn eigenlijk lekkerder, maar ik weet niet waar ik die moet halen.) Voeg de uitjes bij het spek-champignonmengsel.

Haal nu de pan met vlees uit de oven, voeg de spek, champignons en uitjes toe en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Zet een half uurtje voordat je wilt opdienen de pan nog even in de oven op 120 graden.

Bak intussen lekkere (even kort gekookte) aardappelen  in twee eetlepels eendenvet (of gewoon boter met olie als je geen vet hebt). Kook er wat haricots verts bij en je Franse vakantiemaaltje is klaar. Bon appétit!

Maklouba, omgekeerde rijstschotel uit het Midden Oosten

Maklouba, omgekeerde rijstschotel uit het Midden Oosten

Syrische ‘omgekeerde’ rijstschotel met aubergine en kip

Gisteren mochten we bij Blend genieten van de kookkunsten van de Syrische chefkok Ihab. En ik mocht hem een beetje helpen, of eigenlijk gewoon op zijn vingers kijken en proberen zijn kunstjes goed op te slaan. Ihab had een hotel/restaurant in Damascus en heeft zijn land een half jaar geleden moeten ontvluchten. De intussen helaas bekende weg via Turkije met een gammel bootje naar Griekenland en van daaruit de lange naar Nederland. Hij droomt er nu van hier in Nederland een restaurant te starten. En wij kregen dus een voorproefje van hoe zijn keuken smaakt… goddelijk! (meer…)

Echt lekkermakkelijklekkere gehaktballen

Gistermiddag een heel makkelijk (en heel fout) receptje ontdekt voor gehaktballen. Moest hem van Monique even vastleggen. Bij deze!

Meng een klein pondje gehakt met twee eieren, een half kopje melk, een kop verkruimelde crackers en een kop paneermeel, een fijngehakte ui . Breng het op smaak met wat zout. Kneed het gehaktmengsel goed door elkaar. Het blijft een vrij smeuïge massa. Draai hier ongeveer 20 ballen van. Leg de gehaktballen in een bakblik waar ze precies in passen. Maak vervolgens een saus van een flinke kop tomatenketchup, drie eetlepels bruine basterdsuiker, een half kopje water en een halve theelepel nootmuskaat. Giet de saus over de gehaktballen. Zorg dat ze goed bedekt zijn. Zet het bakblik 45 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden. Eventueel na een half uurtje de ballen even draaien maar dat hoeft niet.

Het resultaat? Hele foute, beetje zoete maar ook ontzettend lekkere ballen die je achter elkaar op wilt eten. Dat gebeurde dus ook. Was een goede bodem voor de vrijmibo. Als we dan toch ongezond bezig zijn….

Biologische citroenkip met knoflook, tijm en rozemarijn

Neem…. een hele biologische kip (of op zijn minst een goede scharrelkip), een (liefst ook biologische) citroen, een paar takjes rozemarijn en tijm, een halve bol knoflook en wat zout, peper en olijfolie.

Verwarm  de oven voor op 120 graden. Ris de blaadjes van de rozemarijn en tijm  hak fijn.  Houd van een takje van elk apart. Meng de kruiden met peper en zout. Boen de citroen schoon onder de kraan en snijdt kruislings in (zorg wel dat hij heel blijft). Wrijf de buikholte van de kip in met zout en vul met de citroen, de kruidentakjes en knoflooktenen.

Maak voorzichtig het vel van de kip los tot je helemaal tot het einde van de kip kunt komen. Duw het kruidenmengsel onder het  vel . Verdeel ook wat kruiden tussen de poten (ook eventueel beetje vel los snijden en onder het vel van de poten wrijven. Is echt lekkerder. Zorg dat je het vel daarna weer goed verdeelt over de kip. Wrijf vervolgens de buitenkant in met een beetje olijfolie. Leg de kip in een ovenschaal en steek een kernthermometer in het dikste deel van de binnenkant poot  (pas op dat je het bot niet raakt!).

Draai de oventemperatuur terug tot 100 graden en zet de kip in de oven. Laat langzaam garen tot de kerntemperatuur 70 graden is (duurt ongeveer 4 uur). Eventueel laatste 10 minuten in oven van 180 graden. Dan wordt het vel lekker knapperig.

 

Vitello Tonnato, een echte klassieker voor een mooie pinksterdag

Vanmiddag hebben we weer een tafel vol gasten. Met z’n achten zijn we deze keer. De vrijmibogasten, waarmee we elke vrijdagmiddag bij Luther het weekend inluiden. Het is maandag, tweede pinksterdag. Deze keer wordt het dus het inluiden van de werkweek. Als dat maar goed gaat.

Het is echt zo’n klassieke mooie pinksterdag en ze rekenen op een barbecue, maar ik heb samen met cocook Ger iets anders voor ze in petto. Oké, de barbecue gaat wel aan voor een stukje zalmfilet bij de asperges (vers van de teler hier in Drempt) én voor de in knoflook en rozemarijn gemarineerde lamskoteletten en gerilde groenten.  Maar het wordt toch verder een echt dineetje…. een zomerpinkstermiddagdineetje

We beginnen met vitello tonnato. Een hele mooie vitello tonnato….  Afgelopen zaterdag samen met Ger bij de Makro flink ingeslagen en de slager had daar een prachtstuk kalfsmuis liggen. Inspirerend. En die hoort dus echt niet op de barbecue. 🙂

Dep de kalfsmuis (van een kilo) droog en leg in een schaal waar het vlees precies in past. Schrap eenflinke winterwortel en snij deze in dunne plakjes. Maak een ui schoon en snijd deze in dunne ringen en snipper twee stengels bleekselderij fijn. Verdeel de groenten over het vlees, voeg twee laurierbladen en twee kruidnagels toe en giet hierover tweederde van een fles droge witte wijn. Dek af met folie en zet een nachtje weg in de koelkast.

Verwarm de volgende ochtend de oven voor op 80 graden (nee, ik ben geen 1 vergeten!) en zet hier vast een goed passende  ovenschaal in om voor te verwarmen. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bestrooi flink met zout en versgemalen peper. Verhit vervolgens wat boter met olie in een braadpan en schroei het vlees dicht in het hete vet. Leg vervolgens het vlees in de voorverwarmde ovenschaal, steek een kernthermometer in het midden van het vlees, en zet de schaal  in de oven. Laat een paar uur langzaam garen tot een kerntemperatuur van 60 graden.  Het is nu mooi rosé van binnen en heerlijk zacht! Laat het vlees afkoelen, wikkel het in folie en leg het in de koelkast.

Dit heb ik dus allemaal gisterochtend al gedaan. Ik wil op zo’n mooie pinksterdag niet te lang in de keuken staan. Vanmorgen was het tijd voor de laatste fase: vlees in mooie dunne plakken snijden en de tonijnsaus maken: Neem twee blikjes tonijn, giet de olie af en doe de tonijn in de mengkom van een keukenmachine of blender. Voeg hierbij 5 ansjovisfilets en 5 eetlepels Zaanse mayonaise (ja, ik weet zelf maken is nog lekkerder, maar vandaag even niet). Meng het geheel tot een smeuïge massa en doe dit over in een grote kom. Voeg vervolgens scheutje bij scheutje de rest van de fles witte wijn toe. Niet alles in een keer want dan mengt het misschien niet goed. Schep hierbij twee flinke eetlepels Griekse yoghurt. Dat maakt de saus lekker romig. Tenslotte een paar flinke eetlepels kappertjes erbij en op smaak brengen met zout en vers gemalen peper.

Ook deze schaal met saus staat nu afgedekt in mijn koelkast. Straks als de gasten komen, is het alleen nog maar een kwestie van borden opmaken: een flinke hand jonge bladsla op elk bord, vervolgens de plakken kalfsvlees eerlijk verdelen en hierover de tonijnsaus. Garneren met wat citroen en kappertjes. Klaar! Ben benieuwd wat ze er van vinden.

 

Het beste middel tegen een kater: lamscurry uit eigen keuken

Vandaag ben ik van mijn geloof af gevallen. Vandaag even niet mijn favoriete mediterrane lekkermakkelijklekker-keuken. Vandaag heb ik een geweldige lamscurry gemaakt. Nee, niet met currypasta uit een potje. Een curry helemaal uit eigen keuken. Vandaag stond ik heel stoer zelf specerijen te roosteren en met veel geweld fijn te maken in een vijzel en een prachtige groentenkruidenpasta gemaakt. En vanmiddag heb ik dat heerlijke vlees uren laten stoven in de oven. Een huis vol oosterse geuren. Kruidnagel, kardemom, kaneel, koriander… Wow! Wat een geweldig middel tegen een kater. Zowel het koken als het resultaat. Mijn gasten morgen mogen blij zijn. En ik natuurlijk ook….

Je moet wel even een dagje eerder beginnen….

Rasp een stuk geschilde versie van ongeveer een duim lang. Hak 8 tenen knoflook fijn en doe dit in een flinkje kom samen met 1 theelepel kurkurma, 1 theelepel gekneusde zwarte peperkorrels en 4 eetlepels yoghurt. Roer goed door en voeg vervolgens  een kilo lamsschouder toe (in grove stukken gesneden) Schep alles goed om totdat het vlees helmaal bedekt is met de yoghurtmarinade en zet de kom vervolgens een nachtje afgedekt in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170 graden. Neem een flinke, ovenbestendige braadpan en zet deze op het vuur. Rooster een halve eetlepel kardemompeulen, een eetlepel korianderzaad, een halve eetlepel kruidnagelen en een kaneelstokje in de braadpan tot ze een tintje donkerder kleuren. Doe de geroosterde kruiden in een vijzel, samen met 4 gedroogde rode pepertjes en maal alles fijn. Pureer 5 rode uien, 2 rode paprika’s en 2 verse rode pepers (zonder zaadjes) in een keukenmachine en meng het met de gemalen specerijen en twee theelepels paprikapoeder. Verhit een eetlepel olie in de braadpan en laat hierin het groentenkruidenmengsel 10 minuten  zachtjes sudderen. Blik tomatenblokjes erbij, het gemarineerde lamsvlees en 3 deciliter water. Breng de curry aan de kook en breng dan op smaak met zout. Doe deksel op de pan en zet ongeveer 2 uur in de oven. Voeg eventueel nog wat extra zout toe en yoghurt (als de curry te scherp is). Garneer met verse koriander. Lekker met rijst en chapati’s.

Receptje voor chapati’s: 100 gr witte bloem, 100 gr volkorenmeel, zout en eventueel wat komijn mengen. Zoveel gekookt water toevoegen tot er een soepel deeg ontstaat. (Pas op dat het niet te nat wordt, dus heel voorzichtig water toevoegen.) Deeg in plasticfolie verpakt uurtje in de koelkast laten rusten. Deeg in 10 bolletjes verdelen en elk bolletje uitrollen tot een hele dunne ronde pannenkoek. Chapati in droge koekenpan aan beide zijden lichtbruin bakken.

Nu zorgen dat de mannen er van afblijven. Het is immers voor onze tv-zondagmiddaggasten. Vandaag gewoon even frietjes halen…