Mouclade (zoals die in Jard sur Mer?))

Het is al misschien wel 15 jaar geleden dat ik  in een restaurantje in Jard sur Mer, aan de westkust van Frankrijk,  de meest fantastische mosselen voorgeschoteld kreeg die ik ooit had geproefd. Sinds die vakantie ben ik op zoek naar het recept van die mosselen. Ze hadden iets romigs en iets kerrieachtigs dus dat leek niet moeilijk. Wel dus! Ik heb aardig wat met die ingrediënten geëxperimenteerd maar het lukte me niet die supermosselen te maken die ik daar voorgeschoteld kreeg.

Gisteren bij de masterclass van topchefs maakten de heren Mouclade. En volgens mij is dat HET recept. Ze hadden beloofd het op de site te zetten maar ik kan het niet vinden. Daarom nu even snel uit mijn hoofd. Volgende week komen Bert en Truus eten en die eten geen vlees maar wel vis en zijn gek op mosselen. Dus ik denk dat ik ze dit maar voor ga zetten. Misschien komend weekend eerst even uitproberen? Mjam, heb er nu al zin in.

De ingrediënten:

1 kilo mosselen, groot glas droge witte wijn, 1 fijngesneden ui,  2 tenen gehakte  knoflook, halve venkelknol in fijne reepjes, blaadje laurier, stukje  sinaasappelschil (witte binnenkant wegsnijden, dat is bitter!) peper, zout.

2 eierdooiers, klein bekertje crème fraîche, theelepel kerrie, citroen, handje gehakte platte peterselie

De witte wijn in grote mosselpan doen en de alcohol laten verdampen. Ui, knoflook, laurier, sinaasappelschil en venkel erbij en zachtjes laten koken. Schoongemaakte mosselen toevoegen en met deksel op de pan mee laten koken tot ze open gaan. Niet langer want dan worden ze taai! Mosselen met schuimspaan uit de pan scheppen en uit de schelp halen. Let op schelpen bewaren! De bodem van een grote voorverwarmde schaal vullen met helften van schelpen. Op elke schelp een mossel leggen. Warm houden in een oven van een graadje of 60.

Het kooknat zeven en even inkoken. De crème fraiche met de eierdooiers vermengen en aan de saus toevoegen. Niet meer laten koken want dan stolt de eidooier. De kerrie toevoegen (is echt essentieel en geeft die bijzondere smaak aan de mouclade!) en een kneepje citroen. Eventueel verder op smaak brengen met zout en peper als dat nodig is.  De saus ruim over de mosselen schenken (alle mosselen moeten bedekt zijn). Tenslotte bestrooien met peterselie.

Even paar minuten onder de grill gratineren en dan direct op tafel.

Goddelijke garnalen

Afgelopen zaterdag weer eens mijn goddelijke garnalen gemaakt. :cook: Receptje beloofd. Bij deze dus:

Ingrediënten:
Een zak rauwe diepvries reuzengarnalen, twee sinaasappels, een verse rode peper, twee tenen verse knoflook, scheut cointreau of andere sinaasappellikeur (variatie: onsje parmaham en half pakje filodeeg)

Voorbereiden
Garnalen langzaam laten ontdooien volgens gebruiksaanwijzing (24 uur in koelkast). Pellen (eventueel staartje laten zitten) en darmkanaal verwijderen.
Sinaasappelschil raspen, verse knoflook in plakjes, verse roder peper (zonder zaadlijsten en pitjes) in kleine reepjes snijden, één sinaasappel uitpersen.

Bereiden
In wok of hapjespan eetlepel olijfolie verhitten, sinaasappelrasp kort bakken, knoflook en pepers toevoegen en vervolgens garnalen op hoog vuur kort meebakken tot ze oranjeroze kleuren. Sinaasappelsap en scheut cointreau toevoegen, even aan de kook brengen en vuur uitzetten. Garnalen half uurtje laten trekken in marinade.

Vlak voor opdienen garnalen snel op hoog vuur verwarmen (kort want anders worden ze taai)

Variatie:

Marinade zeven, sap weer bij de garnalen en verder laten afkoelen.
Garnalen in drie porties verdelen.
Een deel in schaaltje doen met de marinade, deel van de marinade apart in bakje als dipsaus.
Twee delen omwikkelen met parmaham. De helft hiervan zo serveren, de andere helft van de met parmaham omwikkelde garnalen inpakken in filodeeg en kwartiertje in de oven op 180 graden. Filodeeghapjes zijn het lekkerst als je ze dipt in de marinade.