Ragù met gekonfijte eendenbout

Ragù met gekonfijte eendenbout

 

Afgelopen vrijdag vond ik het weer eens tijd wat eendenboutjes te konfijten. Zaterdag zou een vriendin komen eten en die boutjes zijn altijd een succes. Heerlijk gecombineerd met haricots verts en in eendenvet gebakken aardappelen. Toen de eend in de oven stond, realiseerde ik me opeens dat ik dit fijne gerecht helemaal niet kon eten. Drie weken geleden heeft de kaakchirurg aardig huisgehouden in mijn mond en ik moest zes weken oppassen met wat ik eet, niet te veel kauwen was het advies, zacht voedsel dus. Niet iets waar ik echt blij van word.

Goed, het roer om, die gekonfijte eend zouden we eten. Maar dan compleet anders. Met pasta, want dat is altijd goed. En met een bolognesesaus  want dat werkt ook prima. Dus werd het ragù (dat is dus bolognesesaus) met geplukte eend in plaats van gehakt. En lekker dat het was. Tijd voor een recept.

Ingrediënten

  • 2 gekonfijte eendenbouten
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 grote winterwortel
  • 1 grote ui
  • 2 tenen knoflook
  • 100 g gerookte spekreepjes
  • 1 el tomatenpuree
  • 1 glas rode wijn
  • ½ liter bouillon
  • 4 takjes tijm
  • 4 kleine sjalotten
  • 1 laurierblaadje
  • 1 el eendenvet
  • 250 g pappardelle of tagliatelle
  • 2 el parmezaanse kaas

Konfijt minstens een dag van tevoren de eendenboutjes. zie recept

De basis van de saus is traditioneel: Hak de wortel, bleekselderij, ui en knoflook fijn. Pel de sjalotjes maar laat ze heel! Verhit het eendenvet in een grote braadpan, laat de spekjes hierin even kort bakken en voeg dan de gehakte groenten toe, roer door de spekjes en bak dit zo’n tien minuten, tot de groenten een beetje zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe, roer goed door en laat dit ook een paar minuten meebakken.

Giet vervolgens de wijn in de pan en laat een paar minuten koken tot de alcohol verdampt is. Nu mag de bouillon erbij, de gepelde sjalotjes, de laurier en de tijm. Breng weer aan de kook en zet in een oven van 150°C. Laat een uurtje of twee zachtjes pruttelen.

Pluk intussen het vlees van de eendenbouten. Voeg na twee uur dit vlees toe aan de saus en laat nog een paar uurtjes trekken. Bij mij stond de pan in totaal vier uur in de oven.

Dit kan dus allemaal van tevoren. Tegen de tijd dat je gaat eten, warm je de saus even op, en kook je de pasta. Schep tenslotte de pasta op de (voorverwarmde) borden met hierover een paar flinke lepels ragù. Wat parmezaan erover en klaar. Echt een toppertje!

 

 

Ciabatta met eendenborst en tonijnsaus

Ciabatta met eendenborst en tonijnsaus

Vandaag kwam mijn vriendinnetje Esther lunchen. Zij is net als ik een fan van experimenteren in de keuken. Vroeger deden we dat vaak samen. Zo hebben we jaren geleden voor een uitgebreid dinertje met vrienden een mooie variatie gemaakt op Vitello Tonnato. Het werd gerookte eendenborst met een saus van verse tonijn, rode paprika en crème fraîche. Een Anitra Tonnato dus. Helaas is het recept verloren gegaan, maar het was echt super. Een paar jaar later maakte ik van deze combi een kleine amuse, maar dan met tonijn uit blik. Ook eg lekker. Kun je hier vinden op de site.

Vandaag wilde ik wederom variëren op dit thema. Ook nu de combinatie van eend en tonijn.  Vandaag gebruikte ik echter een verse eendenborstfilet. Die bakte ik lekker in zijn eigen vet. In de oven. Langzaam. Wel zo lekker. En daarbij een citroenige tonijnsaus, het zuurtje is een fijne tegenhanger voor het zoete en vette van de eend.  Ik serveerde hem op een ciabatta. Het is immers een lunchgerechtje. Recept…

Dit heb je nodig voor 2 personen
  • 1 (tamme) eendenborstfilet
  • 60 g tonijn op olie
  • 2 ansjovisfilets
  • 2 el mayonaise
  • 2 el Griekse yoghurt
  • 1 citroen, zest en sap
  • 1 el kappertjes
  • 2 kleine ciabatta’s (of 1 grote)
  • handje veldsla
  • zout en grof gemalen peper
Zo maak je het

Maak eerst de tonijnsaus. Dan kunnen de smaken lekker intrekken. Laat hiervoor de tonijn uitlekken en doe dat in de kom van een hakmolen. Voeg de ansjovis, mayonaise, yoghurt, citroensap en citroenzest toe. Draai het geheel tot een niet te dikke saus. Roer er de kappertjes door en breng op smaak met zout en peper. Zet de saus even apart.

Laat de eendenborst op kamertemperatuur komen en snijd het vel kruislings in. Pas op dat je niet in het vlees snijdt, het gaat hier puur om het vet.

Verwarm de oven voor op 80ºC. Zet een ovenvaste koekenpan op het fornuis en laat hem goed heet worden. Leg dan de eendenborst op de velkant in de pan. Je hebt geen extra vet nodig, dat smelt vanzelf uit de eend. Bak hem een paar minuten tot het vel bruin en krokant is. Bak vervolgens de andere kant een halve minuut in het vrijgekomen vet. Draai de filet weer om (de velzijde met de velzijde naar onder). Schuif de pan in de oven en laat de filet 30 minuten zachtjes garen tot hij mooi rosé is. Haal hem uit de oven (pas op, pan is heet, ik heb al vaker mijn hand verbrand, niet fijn als je er maar eentje hebt). Laat het vlees 10 minuten rusten en snijd het vervolgens in dunne plakken.

Nu is het tijd om de broodjes te maken. Snijd de ciabatta’s open en bestrijk een helft met de tonijnsaus. Leg er wat blaadjes veldsla op en verdeel hierover de plakjes eendenborst. Tenslotte lepel je nog wat tonijnsaus over de eend en leg je de andere helft van de ciabatta dwars op het broodje. Zet en kommetje met de rest van de saus op tafel. Lekker om het brood in te dippen.

Provençaalse whiskykip van de barbecue

Provençaalse whiskykip van de barbecue

Gisteren begon de hittegolf. Mijn flatje kan die hitte niet aan, dus ben ik voor de verandering maar weer even naar Utrecht gevlucht. Fijne plek met tuin en barbecue. En natuurlijk moet er dan weer geëxperimenteerd worden. Deze keer moest er een kippetje op het vuur. En dan wel graag net even anders dan anders. Dus niet met knoflook en citroen (die maak ik al zo vaak) en ook niet de beroemde dansende kip op een blikje bier. Wel iets wat daar op geïnspireerd is. Een whiskykip. En dan geen Schotse of Ierse, wij gaan voor Provençaals. Omdat het echt zomer is.  Receptje…

Dit heb je nodig
  • 1 goede kip, bijvoorbeeld de Franse scharrelkip van AH
  • 1 el paprikapoeder
  • 3 salieblaadjes
  • flink bosje tijm
  • handvol rozemarijn
  • 1 el gedroogde oregano
  • zout en peper
  • 2 dl olijfolie
  • 100 ml whisky
  • kernthermometer
  • een leeg blikje
  • handje rookhout
Zo maak je het

Week het rookhout in wat water. Zo zorg je dat het hout straks goed gaat roken. Steek de barbecue aan, richt in met een indirecte zone en laat het vuur goed heet worden, tot zo’n 180-200ºC.

Ris de naaldjes van de rozemarijn en de blaadjes van de tijm. Snijd de salieblaadjes grof. Maak de kruiden fijn in een vijzel of hakmolen. Je mag natuurlijk ook kant-en-klare Provençaalse kruiden gebruiken, maar vers uit eigen tuin is wel zo lekker. Voeg de gedroogde oregano en paprikapoeder toe. Meng alles goed en breng op smaak met peper en zout. Voeg nu de olijfolie toe en roer om tot de marinade mooi dik en toch vloeibaar is. Wrijf de kip van binnen en buiten in met de marinade. Probeer ook wat marinade onder het vel te smeren. Voorzichtig dat je het velletje niet kapot trekt.

Verdeel het rookhout over de hete kolen. Giet de whisky in een blikje en schuif de kip over het blikje. Zo kan de whisky bij het verdampen in de kip trekken. Zet de kip op het rooster van de barbecue. Sluit de deksel en laat ongeveer een uurtje (of iets langer) roosteren tot een kerntemperatuur van 75ºC.

Zo’n kippetje heb je nog nooit geproefd.

 

 

Paella met kwartels, tuinbonen en chorizo

Paella met kwartels, tuinbonen en chorizo

Dit weekend weer gevlucht naar Utrecht. Deze keer voor de hitte, in mijn huis is het niet uit te houden. Mooi moment voor een nieuw culinair probeersel. Mijn gastvrouw is een fervent tuinierster en ze vertelde dat de tuinbonen van het land moesten. Dus als ik daar iets mee wilde maken…. Nu had ik zelf bedacht dat ik iets paella-achtigs wilde koken. Dus op zoek naar inspiratie rondom paella, tuinbonen én chorizo, want dat hoort voor mij bij paella. Als googelend kwam ik bij een recept van Onno Kleyn: Paella met kwartels en tuinbonen. Fijn, want ik wist dat mijn gastheer nog wel wat kwarteltjes in de vriezer had liggen.

Goed, lang verhaal kort, op een zonnige zaterdagmiddag zat ik dus tuinbonen te doppen. Dubbel nog wel, want dat leek mij het lekkerste. En die bonen vonden een perfecte plek in die mooie paella van Onno. Samen met de kwartels en de chorizo. Topper! En als dat doppen je wat te tijdrovend vindt, dan moet je ze maar diepvries kopen. Maar dan mis je wel het heerlijke zen-gevoel van tuinbonen doppen op een mooie lentedag.

Wat heb je nodig

(voor 3 personen)

  • 2 groentebouillonblokjes
  • 3 flinke kwartels
  • 1 goede scheut olijfolie
  • 1 ui
  • 1 rode paprika
  • een flink stuk chorizo
  • 250 g paella- of risottorijst
  • 1 tl paprikapoeder
  • 0,20 g saffraan
  • 250 g verse tuinbonen, dubbel gedopt
Zo maak je het

Dop de bonen. Blancheer ze een paar minuten en laat ze wat afkoelen. Verwijder dan de velletjes. Je hebt nu hele mooie malse felgroene boontjes. Kost wel een uurtje maar dan heb je ook wat. De echt kleine boontjes mochten van mij hun velletje houden, die waren mals van zichzelf.

Snijd de paprika in reepjes, de chorizo in blokjes en de ui in dunne ringen. Kook een liter water en los hierin de bouillonblokjes op. Halveer de kwartels in de lengte langs de ruggengraat en borstbeen en wrijf ze in met zout.

Verhit de olie in de pan en bak de kwartels rustig goudbruin. Doe de ui, paprika en chorizo erbij en bak nog 3 minuten. Haal de kwartels uit de pan en strooi er nu de rijst, paprikapoeder en saffraan in. Bak de rijst glazig. Schenk er driekwart van de bouillon bij, voeg de tuinboontjes toe, roer alles even goed door en leg tenslotte de kwartels terug in de pan. Draai het vuur laag en laat heel rustig 18 minuten koken. Niet roeren maar rijst die droog komt te liggen, terugduwen in het vocht. Giet er eventueel bouillon bij als de rijst droog kookt en gaat knetteren. Draai na die 18 minuten het vuur uit, dek af met een deksel of folie en laat 5 minuten staan. Check of de rijst gaar is. Laat anders nog even nagaren. Serveer in de paellapan. Wel zo mooi.